Alle Teigzutaten sollte geknetet werden, am besten natürlich in einer Küchenmaschine, wahlweise auch mit dem Handrührgerät oder für ganz Fleißige, mit den Händen. Die Konsistenz sollte etwas fester als Hefeteig aber trockener sein und auf keinen Fall mehr an den Händen kleben. Die kleinen Grieskörner, die noch zu fühlen sind, werden später in der Nudelmaschine verschwinden. Dann den Teig zu einem großen Ball formen und luftdicht verpacken. Optimal ist eine Ruhezeit von 2-3 Stunden im Kühlschrank.

Die rote Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem kleinen Topf die Butter zerlassen und die Zwiebel darin andünsten. Den Spinat zugeben und alles mischen, bis der Spinat komplette aufgetaut ist. Den Spinat abkühlen lassen. Inzwischen Ricotta, Gouda, Salz, Pfeffer und Muskat mischen. Den abgekühlten Spinat zugeben und die Mischung sehr pikant abschmecken.

Wenn die Helferlein da sind, kann es losgehen. Den Nudelteig portionieren und in etwa kiwigroßen Stücken durch die Nudelmaschine drehen. Dass der Teig bei den ersten 2-3 Durchgängen noch sehr sehr bröckelig ist, ist ganz normal. Wichtig ist, die Teigbahn immer wieder zu falten und abwechselnd längs und quer in der Maschine zu drehen. Nach etwa acht Durchgängen auf der größten Stufe, kann man zur nächstkleineren wechseln. Hier muss man einfach auf sein Gefühl hören. Immer wenn der Teig schön geschmeidig ist, kann man zur nächsten Stufe wechseln. Es sind also 20-30 Durchgänge erforderlich, bis ihr die perfekte Nudelplatte habt. Diese gilt es jetzt ohne Falten abzulegen. Wichtig ist auch, dass man den Teig später leicht wieder von der Unterlage lösen kann. In der Not habe ich die Erfahrung gemacht, dass dies am besten auf einer aufgeschnittenen Brottüte vom Bäcker funktioniert. (Ja, zu Ingeborgs Leidwesen, darf bei mir selbst eine alte Brottüte nicht ohne zweimalige Wiederverwendung weggeworfen werden).

Für das Füllen ist akkurate Akribie erforderlich, deswegen besorgt ihr euch dafür möglichst eine Ingeborg, am besten so eine, wie ich sie hab. Jede fertige Nudel sollte etwa 1 TL Füllung enthalten. Die zweite Nudelplatte genauso herstellen wie die erste und dann auflegen. Wichtig ist es, die Seiten und Zwischenräume fest zuzudrücken. Zum Schneiden eignet sich ein Pizzaschneider oder auch ein spezieller Nudelteigschneider, wenn man denn einen hat. Zur Not tuts auch ein Messer. Das Nudelkochwasser für selbstgemachte Nudeln, sollte nicht sprudelnd kochen, sonst ist die Gefahr zu groß, dass die einzelnen Nudeln auseinander fallen. Lieber einmal aufkochen, salzen und dann zurück drehen. Die Nudel brauchen zwischen 5-8 Minuten, je nachdem wie dick ihr den Teig ausgerollt habt und wie weich ihr die Nudeln haben wollt. Am besten einfach eine probieren.

Während die Nudeln kochen, kann man super die Salbeibutter vorbereiten. Ein großes Stück Butter schmelzen, Salbeiblätter klein schneiden (1 Cent Stück groß) dazugeben, am besten die Frischen vom Markt oder aus dem Garten. Kurz ziehen lassen und mit 1 TL Zitronenöl von Zait (http://www.zait.de/) abschmecken. Das gibt der Butter einen super fruchtigen Geschmack und macht die Salbeibutter erst perfekt. (Optional kann man noch kleine Cocktailtomaten dazugeben, so wie ich es auf den Fotos getan habe.) Ich vermische die abgefischten Nudeln und die Salbeibutter am liebsten in der heißen Pfanne. Je nach Geschmack, passt grob geriebener Parmesan hervorragend dazu, genauso wie schwarzer Pfeffer.